Οι παρακάτω τύποι σιταριού ταξινομούνται με βάση κυρίως το χρώμα, τη σκληρότητα του πυρήνα και την εποχή του χρόνου που φυτεύεται το σιτάρι.
- Σκληρός κόκκινος χειμώνας
- Απαλός κόκκινος χειμώνας
- Σκληρό κόκκινο ελατήριο
- Σκληρό λευκό
- Απαλό λευκό
- Durum
Γενικά, τα αλεύρια που αλέθονται από σκληρό σιτάρι έχουν γλουτένη υψηλής ποιότητας και θεωρούνται ισχυρά.
Λόγω της διαφοράς ποιότητας μεταξύ πολλών τύπων σιταριού, οι μύλοι συνήθως αναμειγνύουν αλεύρια για να επιτύχουν ένα σταθερό προϊόν κάθε φορά. Εύκολα διαθέσιμο στους περισσότερους οικιακούς αρτοποιούς, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι στην πραγματικότητα ένα μείγμα από σκληρά και μαλακά αλεύρια σίτου.
Ανεξάρτητα από το είδος του σιταριού, το άλεσμα του ενδοσπέρμιου των καρπών ή των πυρήνων του σιταριού δίνει λευκό αλεύρι. Αυτή η διαδικασία αφαιρεί επίσης τόσα πολλά φυσικά θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες που ο επακόλουθος εμπλουτισμός δεν μπορεί ποτέ να τα αντικαταστήσει πλήρως. Επομένως, το εμπλουτισμένο λευκό ψωμί δεν είναι σε καμία περίπτωση διατροφικά ίσο με το ψωμί ολικής αλέσεως.
Επιπλέον, το «σιταρένιο ψωμί» στην ετικέτα δεν σημαίνει ότι παρασκευάζεται από αλεύρι ολικής αλέσεως. Είναι απλώς για να διακρίνουμε το ψωμί από αυτά που παρασκευάζονται από άλλα είδη δημητριακών.
Τα ψωμιά που παρασκευάζονται από αλεύρι ολικής αλέσεως πρέπει κανονικά να έχουν “ολόκληρο” ή “100 τοις εκατό ολόκληρο” πριν από τον όρο “ψωμί σίτου”.
Σε σύγκριση με το αλεύρι ολικής αλέσεως, το λευκό αλεύρι
- Έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής
- Περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες γλουτένης ανά βάρος
- Είναι πιο εύπεπτο
Για να παραχθεί αλεύρι ολικής αλέσεως, ολόκληροι οι πυρήνες σίτου που περιλαμβάνουν το ινώδες πίτουρο, το θρεπτικό και λιπαρό έμβρυο ή φύτρο και το αμυλούχο ενδοσπέρμιο αλέθονται ομοιόμορφα.
Αν και το αλεύρι ολικής αλέσεως και το αλεύρι Graham χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά, υπάρχει μια μικρή φυσική διαφορά. Στο άλεσμα του αλευριού Graham, το πιο εξωτερικό μέρος των καρπών σιταριού (πίτουρο) δεν είναι τόσο λεπτά αλεσμένο όσο το φύτρο και το ενδοσπέρμιο.
Τέλος, όλα τα αλεύρια τείνουν να χάνουν υγρασία κατά την αποθήκευση. Η περιεκτικότητα σε υγρασία ποικίλλει επίσης ανάλογα με τη μάρκα και την εποχή. Ως εκ τούτου, ως εγχώριοι αρτοποιοί ψωμιών, κέικ και μπισκότων, μερικές φορές μπορεί να χρειαστεί να προσαρμόσουμε την ποσότητα του αλευριού που χρησιμοποιείται σε μια συγκεκριμένη συνταγή. Αυτό γίνεται για να διατηρηθεί η επιθυμητή αναλογία αλεύρου προς υγρό.